В 1986 году написал свою первую фэнтезийную новеллу «Wiedzmin» («Ведьмак»), в которой создал своего главного героя — Ведьмака (Геральт из Ривии), мастера меча и волшебства, который за деньги убивает монстров и разнообразных мифических созданий в своем фентезийном мире. Первые несколько рассказов о Ведьмаке были изданы в книге «Wiedzmin» («Ведьмак»).

В 1990 году вышла вторая книга писателя, состоящая из семи новелл (как новых, так и уже выпускавшихся) под одним общим заглавием «Ostatnie zyczenie» («Последнее желание»), которая была переиздана в 1993 году. В 1992 году Сапковский издал новую книгу о ведьмаке — «Miecz przeznaczenia» («Меч предназначения»), куда вошли ещё шесть рассказов (все эти тринадцать рассказов переведены на русский язык в однотомном издании «Ведьмак»).

В 1994 году начал пятитомную сагу о Ведьмаке и Ведьмачке: 1994 г. — «Krew elfów» («Кровь эльфов»), 1995 г. — «Czas pogardy» («Час презрения»), 1996 г. — «Chrzest ognia» («Крещение огнем»), 1997 г. — «Wieza Jaskólki» («Башня ласточки»), 1999 г. — «Pani Jeziora» («Владычица озера»).

Приключения Ведьмака также были изданы в виде комиксов оформленных рисунками Богуслава Польха и c текстом Матея Паровского. В 2004 году компания «CD Project» начала работу над многообещающей РПГ под названием «Ведьмак» ("The Witcher"). Игра была выпущена в октябре 2007 года.

В 1995 году был издан «Мир короля Артура» — эссе — в котором автор попытался разобраться в причинах популярности легенд о короле Артуре среди современных читателей и о влиянии этих легенд на творчество некоторых авторов 20-го столетия. Книга включает также новеллу «Maladie» — собственную вариацию по мотивам легенды о Тристане и Изольде. На русском языке эссе было издано в сборнике статей «Нет золота в Серых Горах», а новелла «Maladie» — в сборнике рассказов «Дорога без возврата».

Сапковский — автор сюжета книги-игры «Око Иррдеса» (польск. Oko Yrrhedesa, ISBN 83-86572-16-7), очень популярной в Польше. За исключением первого сборника рассказов о Ведьмаке, Сапковский постоянно сотрудничает с издательством «superNOWA». В 1998 году писатель был удостоен премии «Passport», присуждаемой еженедельником «Polityka» за заслуги перед польской культурой.

Среди заслуг автора также масса критических статей про фэнтези и для тех, кто ею увлекается, таких как «Пособие для начинающих писателей фэнтези», «Пируг, или Нет золота в Серых Горах» (статья о современных проблемах фэнтези, как литературы), «Меч, магия, экран» (про экранизации) и многих других.

В 2000 году вышел большой труд по мифологическим существам — «Rekopis znaleziony w Smoczej Jaskini» «Бестиарий», в котором с присущим автору юмором раскрывается мир существ, населяющих наш мир и миры писателей фэнтези.

Помимо этого, Сапковский является автором множества небольших рассказов («Случай в Мисчиф-Крик», «Музыканты», «В воронке от бомбы» и др.), а сейчас ведёт работу над своей второй сагой — «Сагой о Рейневане» («Narrenturm» («Башня шутов»), «Boży bojownicy» («Божьи воины»), «Lux Perpetua» («Негасимый свет»)), в которой речь идёт о средневековой Европе и Гуситских воинах.

Произведения Сапковского изданы на польском, чешском, русском, немецком, испанском, финском, литовском, французском, английском, португальском, болгарском, белорусском, итальянском, шведском, сербском, украинском и китайском языках. По заявлениям издателей, Сапковский входит в пятерку самых издаваемых авторов Польши. Сам же писатель, как правило, не распространяется о тиражах своих книг…

Цикл о Ведьмаке Последнее желание («Ostatnie życzenie», 1993 год), первоначально под названием «Ведьмак» (1986) Меч Предназначения («Miecz przeznaczenia», 1992 год) Кровь эльфов («Krew elfów», 1994 год) Час Презрения («Czas pogardy», 1995 год) Крещение огнем («Chrzest ognia», 1996 год) Башня Ласточки («Wieża Jaskółki», 1997 год) Владычица Озера («Pani Jeziora», 1998 год) Сезон гроз («Sezon Burz», 2013 год)

Сага о Рейневане Башня шутов («Narrenturm», 2002 год) Божьи воины («Boży bojownicy», 2004 год) Свет вечный («Lux perpetua», 2006 год)

Произведения вне циклов Музыканты («Muzykanci», 1989), рассказ Предел возможного («Granica możliwosci», 1990), рассказ Maladie («Maladie», 1992), рассказ Тандарадай! («Tandaradei!», 1992), рассказ В воронке от бомбы [Воронка] («W leju po bombie», 1993), рассказ Боевой пыл («Battle dust», 1994), рассказ Золотой полдень («Zlote popoludnie», 1997), рассказ Случай в Мисчиф-Крик («Zdarzenie w Mischief Creek», 1999), повесть Испанский крест («Spanienkreuz», 2007), рассказ Змея («Żmija», 2009) роман

Статьи и эссе SF pod koniec stulecia, 1991 Wyznania konformisty, 1992 Вареник, или Нет золота в Серых Горах / Pirog, czyli nie ma zlota w gorach szarych [= Пируг, или Нет золота в Серых Горах], 1993 Amalgamat, 1994 Fast forward, czyli jak przestałem się przejmować i pokochałem Sonic, 1994 Кенсингтонский парк / Kensington Gardens, 1994 Kocia magia, 1994 На перевалах Bullshit Mountains / Na przeleczach Bullshit Mountains, 1994 Совет / Porada, 1994 В горах коровьих лепешек («W gorach bawolego gowna», 1994) Утилизированная крыса («Szczur zutylizowany», 1994) Мир короля Артура («Swiat krola Artura», 1995) Ya hoi! Ya hoi! Ya harri hoi!, 1995 Daj, ać ja pobruszę, a ty przynieœ koncerz: epistemologiczny dodatek doporadnika dla piszących fantasy,1996 Совет («Porada», 1997) Меч, магия, экран («Miecz, magia, ekran», 1997) Niezłomny jest Związek... 1996 Pleno Titulo. Продолжение рекомендаций для сочиняющих фэнтези (1996) Sierżant Kiełbasa i kot Hamilton. Poradnika dla piszących fantasy ciąg dalszy, 1996 Stylizacja, frustracja, detronizacja, 1996 Ratujmy elfy, czyli Mordoru zakusom wrażym kres położym, 1997 Różowy pudel wiedźminem?, 1998 Dwójka i trzy zera, 1999 Złotooki potwór wyobraźni, 1999 Leksykon miłośnika fantasy, 2000 Бестиарий («Rękopis znaleziony w Smoczej Jaskini», 2000-2001) Stwory światła, mroku, półmroku i ciemności, 2001 Urodzeni herbowi